Под названием
карри подразумевается много понятий – это и дерево, и готовый порошок, и готовое блюдо. Интересный факт: индийские ученые недавно выяснили, что дерево карри – указывает на залежи природных ископаемых, в частности марганца.
Дерево карри Murraya koenigii – высотой 4-5 м, семейства цитрусовых, растет на склонах у подножия Гималайских гор. В качестве специи используются сухие и свежие листья. Дерево капризно и растет в субтропиках в Азии, и то не везде, свежие листья найти в продаже практически невозможно, если только на азиатских рынках или в индийских ресторанах, в сушеном виде листья теряют 60% пряного аромата.
Свежие листья – тонкие, плотные, темно-зеленые, около 3-4 см длиной, блестящие с одной стороны, матовые – с другой. При высушивании приобретают темно-оливковый цвет. Если листья нагреть или растереть между пальцами, высвободится аромат карри, каким мы привыкли его ощущать, только слабее.
Листья карри используются в основном в кухне Шри-Ланки и Индии. В размолотом виде они входят в состав порошка карри. В Индии с этими листьями готовят так: в топленом масле обжаривают семена горчицы, затем добавляют немного асафетиды и пару целых листьев карри, и/или кориадр, зиру, чили. Держат на огне, прогревая, потом смешивают с готовым далом из чечевицы или гороха, или добавляют в овощной суп, эта заправка называется тадка. В Шри-Ланке листья кладут в карри из птицы и рыбы, чаще вместе с кокосовым молоком. Если готовить со свежими листьями карри, то перед подачей блюда их нужно удалить, сушеные можно не удалять.
Когда выбираете листья карри, берите более яркие, они свежее. Листья карри при сушке скручиваются, поэтому при покупке сложно определить их целостность. Но если в прозрачной упаковке будет меньше крошки, это лучше.