Кус-кус – национальное блюдо жителей Магриба(Марокко,Алжир,Тунис,Ливия) и Сахары.Он популярен также в странах Ближнего Востока,в бразильской и средиземноморской кухнях – во Франции благодаря выходцам из стран Магриба и на Сицилии.
Само слово «кус-кус» было заимствовано у берберов.Большая часть Алжира,Марокко и Ливии называет это блюдо словом,которое означает «еда», «пища».
Кус-кус известен уже очень давно:в 12-13 веке он попал в страны Магриба благодаря берберам и потом распространился уже по всей Северной Африке.Это питательное блюдо полюбили как нищие кочевники,так и зажиточные оседлые жители.И сейчас без него не обходится ни обед бедняка,ни роскошная свадьба.Говорят,на обручение невеста готовит именно кус-кус для будущих свекров и,если он им придется не по вкусу,свадьба может и не состояться!
Марокканцы стали первыми,кто начал продавать кус-кус заграницу.В Южную Америку он перекочевал в 15 веке из одной португальской колонии в Марокко.Во Франции появился во времена правления Шарля 10го в период завоевания Алжира.А в 2006 году он уже стоял на 2м месте среди блюд,особо любимых французами!В Турцию кус-кус был завезен из Сирии в 16 веке,но особой популярностью пользовался в южной части.
Лучший кус-кус готовится из пшеницы твердых сортов:мелкую манку высыпают на большое блюдо,присыпанное мукой,сбрызгивают подсоленной водой(на 100 гр. манной крупы половина стакана подсоленной воды) и начинают перекатывать крупу по кругу до образования первых крупинок.Затем эти крупинки снова присыпают мукой и сбрызгивают водой,пока они не увеличатся в объеме.Затем их просеивают сначала через сито с крупными отверстиями,потом с мелкими отверстиями – крупинки,оставшиеся в последнем сите и будут использоваться для приготовления кус-куса.
Кус-кус готовится в специальной посуде на пару.Нижняя часть этой пароварки называется танжера – в ней в воде и в оливковом масле варятся овощи(лук,морковь,кабачок,помидор,репа,артишок,тыква) или мясо.Верхнюю часть в Северной Африке именуют «кескес» или «кискас»,во Франции «кускусьер».В ней и готовится кус-кус на пару,пропитываясь ароматом бульона.Отверстия в верхней части должны быть достаточно мелкими.Если они слишком большие,на дно посуды укладывают тонкую ткань.
В Марокко кус-кусом называют готовое блюдо,а саму крупу – «семуль»(из франц. «манка»).Крупу обязательно хорошенько промывают,чтобы она слегка набухла,и после этого кладут в кускусьер.По мере приготовления кус-куса,его выкладывают на блюдо,проливают водой,разбивают комочки и закладывают обратно.В конце добавляют сливочное масло и перемешивают.Затем раскладывают его на большом блюде,в середину – мясо,потом крупно нарезанные овощи.Перед самой подачей на стол готовое блюдо проливают бульоном из нижней части и добавляют его по мере необходимости.Едят марокканцы кус-кус руками,скатывая маленькие шарики.Но способы приготовления крупы все же могут немного отличаться.Например,в Марокко верх пароварки оставляют открытым – блюдо получается сухое и рассыпчатое,а в Тунисе его накрывают крышкой,получая при этом более влажный и плотный кус-кус.
Многие повара считают,что очень важно еще и подобрать правильно пряности и приправы.Чаще всего используют черный и красный перец,зиру,кардамон,гвоздику,шафран,молотый имбирь,кориандр,корицу и куркуму.В готовое блюдо для остроты добавляют жгучую пасту из перца чили,чеснока,кориандра и тмина – хариссу,которую используют иногда и для маринования мяса к кус-кусу.
Сейчас во многих магазинах можно купить полуготовый пропаренный кус-кус,который достаточно залить кипятком – на 225 гр.кус-куса 400 мл.горячей воды и 1 ст.ложка оливкового масла.Настоять 5 минут и затем проварить минуту-две на медленном огне,добавив еще немного оливкового или сливочного масла.Конечно,такой кус-кус получается менее пышным,чем приготовленный традиционным способом – не зря его сравнивают с облаком – но,не менее вкусным.
Кус-кус готовят с мясом – это может быть мясо барана,ягненка,верблюжье или куриное,но баранина вне конкуренции.Причем традиционным считается использование одного вида мяса.А для туристов изобрели «Королевский кус-кус»,который готовится из 5 видов мяса.Туда добавляют курицу,пряные колбаски из ягненка или говядины,мясо-барбекю,мясо ягненка или барана,которое готовится очень медленно и висит на вертеле на значительном расстоянии от углей и поэтому скорее походит на тушеное, и фрикадельки!
На средиземноморском побережье более распространен кус-кус с морепродуктами.
Когда нет мяса,кус-кус готовят,используя только овощи.
Есть еще вариант сладкого кус-куса – «масфуф».В него входят сухофрукты,зерна граната,виноград и орехи.
Кус-кус,обладающий нежным вкусом,может быть как самостоятельным блюдом,так и отличным гарниром.Его можно подавать холодным или горячим,можно добавлять в салаты,ипользовать вместо хлебных крошек для панировки или даже заменять им булгур.В рецептах всегда указывают вес сухого кус-куса.
КУС-КУС С МЯСОМ,ЛУКОМ И МЕДОМ:
- кус-кус - 600г
- мясо (курятина, баранина, телятина) - 600г
- черный перец - 1/2 кофейной ложки
- шафран - 1/4 кофейной ложки
- масло растительное - 250г
- лук репчатый - 1-1.5 кг
- корица - 2 кофейные ложки
- мед - 1 стакан
- соль - по вкусу
В кастрюлю с водой, объемом примерно на 3.5 л воды, добавить соль, поперчить, добавить шафран, половину корицы, нарезанное кусочками мясо, 2 мелко нарезанные луковицы и примерно 3 ст.л. масла. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, после чего уменьшить огонь. Закрепить над кастрюлей дуршлаг с кус-кусом и обмотать место соединения тканевой полоской, предварительно окунув ее в тесто и воду.
Проварить крупу около получаса, затем готовый рассыпчатый кус-кус выложить на большое блюдо, дать остыть, полить холодной водой, перемешать и вновь полить водой, чтобы крупа хорошо пропиталась. Дать постоять, если надо, подсолить.
Готовое мясо снять с огня. Нарезанный кольцами лук сварить отдельно и откинуть на дуршлаг, затем подрумянить его в 4 ст.л., посыпать корицей, полить медом, слегка подсолить и размешивать в сковороде 5 минут. Снять с огня. Если мед закристаллизовался, то можно предварительно его растопить.
За 30 минут до подачи к столу вновь поставить кастрюлю с мясом на огонь, довести до кипения, закрепить сверху дуршлаг с кус-кусом. Когда пар начнет просачиваться через кус-кус, снять его, выложить в миску, добавить масло, хорошо перемешать и обильно полить соусом, непрерывно помешивая. Уложить на блюдо горкой, сделать в ней углубление, положить в него мясо, сверху - разогретый лук.
КУС-КУС С ОВОЩАМИ,КЕШЬЮ И КУРИЦЕЙ:
- кус-кус - 250 г
- изюм (без косточек) - 60г
- курица (филе) - 500г
- перец сладкий - 500г
- лук-порей (белая часть) - 300г
- орехи кешью - около 100г
- масло растительное (оливковое) - 1 ст.л.
- тмин (семена) - 1 ч. л.
- карри - 1 ч. л.
- чеснок - 1 зубчик
- соль - по вкусу.
В кастрюле вскипятите около 1 л слегка подсоленной воды, засыпьте кус-кус и варите около 10 минут пока не впитается вся жидкость. Промойте изюм, залейте на несколько минут горячей водой, добавьте к кус-кусу и поставьте в теплое место.
Куриное филе нарежьте кубиками по 2 см. Стручки перца разрежьте на 4 части, удалите семена и разрежьте на квадратики по 2 см. Лук-порей тонко порежьте.
Куриное филе обжарьте вместе с орехами в горячем жире в течение 2-3 минут, затем добавьте сладкий перец, лук-порей и тушите еще 8 минут. Затем соедините с кус-кусом. Приправьте солью, тмином, карри и измельченным чесноком. Можно подавать, как горячим, так и холодным.
ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА С КУС-КУСОМ,СЫРОМ И БАКЛАЖАНАМИ:
- кус-кус - 150г
- вода - 200 мл
- оливковое масло - 1 ст.л.
- черный перец (молотый) - по вкусу
- баклажан 1 шт.
- цуккини - 2 шт.
- томатная паста
- моцарелла - 300г
Залить кускус горячей водой и добавить столовую ложку оливкового масла. Дать постоять 5 минут, разрыхлить вилкой, добавить немного свежемолотого черного перца.
Нарезать дольками вдоль баклажан и кабачки цуккини. Обжарить на гриле или на сковороде в масле. Уложить слоями в форму, прослаивая каждый слой пастой (помидорами, пропущенными через сито) и 300 гр. сыра моцарелла. Сверху положить слой кускуса и запекать 15–20 минут в горячей духовке.
ЛИМОННЫЙ КУС-КУС:
- вода - 2/3 стакана
- сливочное масло - 1/2 ч.л.
- соль - 1 щепотка
- кускус (сухой) - 1/2 стакана
- изюм - 2 ст.л.
- цедра лимона (измельченная) - 1 ч.л.
В небольшой кастрюльке вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте кускус. Накройте крышкой, выключите огонь и оставьте так на горячей плите. Через пять минут перемешайте вилкой, добавьте цедру и изюм, еще раз перемешайте.
ФРУКТОВЫЙ КУС-КУС:
- апельсин - 2 шт.
- лимон (сок) - 1/2 шт.
- сахар - 100г
- вода - 1 стакан
- кус-кус - 250г
- шафран - щепотка
- фрукты (разные) - 600-700г
- мята - 1 пучок.
1 необработанный апельсин очистить и кожицу нарезать на тонкие полоски, сок выжать. Второй апельсин очистить, как яблоко, выбрать мякоть из пленок, стекший сок добавить к первому. Апельсиновый сок смешать с соком от 1/2 лимона, добавить 100г сахара и 1/4 л воды, довести до кипения и вылить на 250г кус-куса, оставить отстояться под закрытой крышкой мин. 30-40, периодически помешивая. Щепотку шафрана замешать в 2 ст.л. воды. Сезонных фруктов очистить, выбрать косточки и, если нужно, порезать. Например, такой вариант: 100г вишни, 100г красной смородины, 100г голубики, 100г малины и 300г персиков. Пучок мяты нарезать и вместе с фруктами смешать с холодным кус-кусом. До сервировки держать в холодном месте.
КУС-КУС С ОРЕХАМИ ПО-ТУНИССКИ:
- кускус - 2.6 стакана
- вода - 2.6 стакана
- сахар - 1/2 стакана
- растительное масло - 1/4 стакана
- смесь орехов (грецкие орехи, миндаль, лесные орехи, фисташки, кусочки кокосовых и др.) - 1.5 стакана
- горячее молоко - 2 стакана
- сахар.
Смешать 2 2/3 чашки воды, 1/2 чашки сахара и масло, и довести смесь до кипения в тяжелой большой кастрюле, размешивая. Всыпать кускус и хорошо перемешать. Снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 10 минут, затем вилкой перемешать. Смешать с орехами и выложить в форму для запекания и запечатать фольгой. Предварительно разогреть духовку до 220С. Запекать приблизительно 20 минут. Выложить на блюдо и подавать с горячим молоком и сахаром.
МАСФУФ(на 6 порций):
- 1 фунт манной крупы крупного помола
- 1 чашка горячей воды
- 8 ст.л. сливочного масла (растопленного)
- 4 ст.л. изюма
- 4 ст.л. бланшированного миндаля, прокаленного и нарубленного
- 3 ст.л. кедровых орехов
- 0.5 чашки сахара
- 0.5 фунта винограда без косточек
Смешать манную крупу с горячей водой в миске, отварить в пароварке (над кипящей водой) 10 минут. Переложить манку в отдельную посуду, добавить 4 ст.л. сливочного масла, тщательно перемешать, переложить в пароварку и отварить на пару под крышкой еще 20 минут. Замочить изюм в горячей воде на
5 минут. Откинуть на сито. Переложить манку в сервировочное блюдо, добавить оставшееся сливочное масло, изюм, миндаль, кедровые орехи и перемешать. Посыпать поверхность сахаром и украсить изюмом и кедровыми орехами. Подавать при комнатной температуре, со стаканом холодного молока.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ КУС-КУС С ВЕСЕННИМИ ОВОЩАМИ:
- 300 г среднего кускуса
- 200 г зеленой фасоли
- 1 средний цукини
- 200 г замороженного зеленого горошка
- 1 средняя морковка
- 1 сладкий зеленый перец
- 1 небольшой баклажан
- 2 средних спелых крепких помидора
- 1 большая щепотка нитей шафрана
- мускатный орех
- оливковое масло
- соль, свежемолотый черный перец
1. Сварите кускус согласно инструкции на упаковке. Залейте шафран 100 мл кипятка на 15 мин.
2. Перец очистите от плодоножки и семян. Порежьте кубиками перец, баклажан и помидоры. Порежьте кружками морковь и цукини. У фасоли отломите кончики.
3. Налейте в широкую сковороду 4 ст. л. масла, всыпьте все овощи, кроме горошка, и жарьте на сильном огне 10 мин., постоянно помешивая. Добавьте горошек и шафран вместе с жидкостью. Посолите, поперчите, потрите немного мускатного ореха и тушите еще 5–6 мин.
4. Снимите с огня, всыпьте готовый кускус и тщательно, но аккуратно перемешайте вилкой.
