Форум

Турецкий кофе и наргиле-кафе

Кофе впервые был выращен на юге Аравийского полуострова. Этот напиток распространился в Европе именно благодаря Турции. Как известно из истории, кофе в мешках был брошен турками в 1683 году в Вене, когда турецкая армия поспешно покидала этот город. В самой же Турции кофе появился еще в XVI веке. На протяжении нескольких лет о существовании кофе знали только в Стамбуле. Об уважительном отношении средневековых турок к кофе говорит тот факт, что куда бы ни ехали падишахи, они всегда брали с собой кофе и все соответствующие принадлежности. В богатых домах были специальные люди, которые занимались закупкой кофе и, конечно, его приготовлением. В XVI веке у турок родилась идея о том, что кофе - это не столько напиток, сколько непременный элемент совершенно особенного образа жизни, который назывался арабским словом "кейф" (современное западное понятие "кайф" имеет арабские корни). Кофе у турок был обязательным атрибутом чуть порочной и элегантной жизни наряду с табаком, вином, опиумом и сексом. Правда, кофейни были сугубо мужскими заведениями. Женщины нежелательны в наргиле-кафе и сейчас, по прошествии нескольких веков, даже в виде туристок.

Итак, в турецких кофейнях турки предавались пороку: питью кофе и курению. Сначала курили трубки, но в конце XIX века в моду вошел курительный прибор наргиле, сходный с кальяном, но в отличие от него имеющий длинный рукав вместо трубки. С тех пор он стал неотъемлемой частью каждого званого обеда или интеллектуальной беседы. Не предложить кальян гостю было полнейшим моветоном. Существует мнение, что конфликт между Францией и Османской империей в 1841 году произошел из-за того, что султан отказался предложить наргиле французскому послу.

Наргиле завезли в Турцию из Индии. Тогда наргиле был довольно примитивной конструкцией, сделанной из кокоса. Нынешний свой вид наргиле приобрели в Турции за последние несколько сотен лет. И традиционные кофейни поменяли название на наргиле-кафе. Большое скопление этих кофеен вперемежку с маленькими магазинчиками можно обнаружить в Стамбуле, в месте, называемом "Американский базар". Заведения эти круглосуточные. Многие из них расположены недалеко от порта, поэтому их убранство так или иначе соответствует морской тематике. Примером может служить наргиле-кафе "Бафюли". Медные панно на стенах изображают курящего кальян сурового пирата (возможно, разбойника Кылыча - пашу, чья мечеть и мавзолей располагаются неподалеку).

Когда-то вельможи и султаны курили смесь из табака, опиума, розовых лепестков и толченого жемчуга. Люди попроще довольствовались гашишем. Однако это все в прошлом. В наргиле-кафе теперь курят только табак. Табак для наргиле крупно порезан, обычно в него добавляются фруктовые ароматизаторы. Например, яблочный. Есть, правда, консерваторы, не признающие никаких примесей, хотя такой чистый табак - настоящий горлодер. Табак укладывается в глиняную чашечку, сверху кладется уголек. Из-за ароматизаторов табак обычно влажный, и наргиле периодически гаснет. Официанты с маленькими жаровнями в руках снуют между столиками и подкладывают новый уголек, если ваш погас. Курить наргиле можно сколько хочешь долго. При этом курильщик постепенно впадает в состояние "кейфа" - полудремы или расслабленного полубодрствования. Обязательным атрибутом в наргиле являются нарды. Турецкие нарды отличаются от традиционных. Турецкие нарды - это деревянный треугольник, на котором в процессе игры расставляются фишки, похожие на фишки русского домино. Турецкие нарды почему-то называются "o'key".

В наргиле-кафе существуют традиции, нарушать которые ни в коем случае не рекомендуется. Например, никогда и ни при каких обстоятельствах не прикуривайте сигарету от уголька наргиле. Никогда не проявляйте неуместную заведению суету. Кальян, даже самый небольшой, никогда не ставится на стол. Если вы курите наргиле не один, а вдвоем (а бывает, даже и вдесятером), никогда не передавайте мундштук соседу. Положите сначала мундштук на стол. При курении не затягивайтесь. Подержите дым во рту и выдыхайте. Кроме наргиле в меню бывает чай, растворимый кофе. Иногда в меню включают кофе по-турецки, эспрессо или капучино. Еда, как правило, в подобных заведениях не предусмотрена. Алкоголь по традиции не подается, хотя в некоторых местах специально для туристов подается пиво. Хотя для наргиле-кафе это кризис жанра. Цены на наргиле 2-3 доллара, чай - 30 центов, кофе - 50 центов.

Чайные сады

Вообще-то, современные турки не очень любят кофе и предпочитают чай. Заведения, где пьют чай, называются чайными садами. Они очень популярны в Стамбуле. Чайные сады - тоже очень консервативные заведения. Например, по традиции туда (как и в наргиле) не допускаются женщины. Чайные сады считаются заведениями благонравными (в отличие от наргиле-кафе), и люди собираются там, чтобы вести благочестивые беседы о том о сем, сопровождая речи степенным поглаживанием бороды. Часто встречаются гибриды чайных садов и наргиле - так, что иногда трудно отличить одно от другого. Суета и спешка, как и пятьсот лет назад, не приветствуется и в чайных садах, и в наргиле.

По-настоящему чай заваривается в самоваре на углях. Чайник для заварки ставится на самовар, заварка заливается горячей водой из самовара. Чай по-турецки пьется из маленьких прозрачных стаканчиков в форме тюльпана, чтобы был виден цвет чая. Турки говорят: чай должен быть "прозрачным, как кристалл, и иметь красноватый оттенок". Для приготовления настоящего чая используется родниковая вода. Цены в чайных садах и наргиле приблизительно одинаковые.

Прохладительные напитки для жары и горячие напитки, чтобы согреться


Айран
В летнюю изнуряющую жару прекрасным прохладительным напитком, утоляющим жажду, является айран. Айран - это разбавленный водой и чуть подсоленный йогурт. В готовом виде Айран можно купить в любом магазине или кафе. Он продается в бутылках, в картонных и пластмассовых стаканчиках. Конечно, самый вкусный айран готовится в домашних условиях.

Для приготовления айрана понадобится йогурт, соль, вода.

Способ приготовления.

Йогурт взбейте вилкой или миксером, посолите и наливайте воду, постепенно помешивая. Густота айрана зависит от густоты йогурта. Взбивать массу нужно до появления пенки. Перед употреблением охладить.

Салеп
Салеп - согревающий горячий напиток, настоянный на ятрышнике. Вообще-то, настоящий салеп готовится из корней орхидеи, но поскольку орхидеи в нашем климате найти почти невозможно (разве что в ботаническом саду), корень орхидеи заменим привычной нам малиной (конечно, не корнями, а ягодами).

Для приготовления понадобится 50 г ятрышника (в нашем случае, как договорились, малины), 50 г крахмала, 200 г сахара, пол-литра молока, 1 кофейная чашечка воды, корица.

Способ приготовления:
Вскипятите молоко. В миску положите сахар, крахмал, малину. Размешайте. Доливайте горячее молоко, постоянно помешивая. Доведите до состояния сметаны. Затем вылейте все в кипящее молоко и кипятите на малом огне еще 5 минут. Как только загустеет, снимите с огня. Налейте в чайные чашки и посыпьте сверху корицей. Блюдо можно подавать на стол.

Ракы
"Ракы" - турецкая водка. Перегоняется с анисом. Это самый популярный алкогольный напиток в Турции. Слово "ракы" происходит от названия сорта винограда - разаки, из которого готовится этот напиток. Ракы имеет 45-50% крепости. Приготовив ракы, его не сразу разливают в бутылки, а наливают в бочки и выдерживают там 1 или 3 месяца. Ракы пьют из специальных узких стеклянных стаканов, как правило, смешав с обычной или минеральной водой. Самая популярная закуска к ракы - брынза с дыней.

Югуртлу кебаб (кебаб с йогуртом)
Для приготовления понадобится: 750 г баранины (нарезанной небольшими кусочками, величиной со среднюю фрикадельку) или 500 г фарша баранины (как для котлет), 6 кусочков хлеба, 500 г йогурта, 3 помидора;4 шт. горького зеленого стручкового перца, 3 столовые ложки сливочного масла, оливковое масло, соль, черный перец, красный перец, лук, петрушка.

Способ приготовления:
В эмалированную посуду положите кусочки мяса, нарежьте туда лук, налейте немного оливкового масла, посолите, поперчите, хорошо смешайте и оставьте на сутки. Помидоры очистите от кожуры, мелко нарежьте и прокипятите с одной столовой ложкой сливочного масла. Поджарьте хлеб и разрежьте на небольшие кубики (как гренки). В ранее нарезанные кусочки мяса или фарш натрите головку лука, положите туда размоченный в воде кусочек белого хлеба. Еще раз посолите, поперчите по вкусу. Зажарьте в духовке. Разложите кусочки мяса на ломтики хлеба. Зеленый стручковый перец тоже зажарьте и положите по кусочку на хлеб. Сверху залейте йогуртом, взбитым с толченым чесноком, затем полейте все заранее приготовленным соусом помидора и растопленным сливочным маслом. Посыпьте красным перцем и украсьте зеленью. Блюдо можно подавать на стол.


Валерия ФИАЛКОВА