Соусы

Рецепты всяческих дёнеров, кебабов, гёзлеме, чорб, борщей, щей, галушек и т.п.

Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 14:39
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные.


Горячие соусы

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80њ.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85њ. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5њ.

Холодные соусы

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 14:41
Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный.
Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Соус белый основной

1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.

Соус красный основной

1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 14:45
Карри ¦ 1


3 ст. ложки топленого или растительного масла
1 ч. ложка семян тмина
0,5 ч. ложки острого красного перца
1 ч. ложку куркумы
1 ч. ложка порошка кэрри
б средних картофелин, вымытых, очищенные и мелко нарезанных
2 стакана воды
1,5 ч. ложку соли
0,5 стакана простокваши или ряженки
1 ч. ложка молотого кориандра
1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими ломтиками

Этот соус очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотые семена укропа. В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин (если вы используете индийский тмин, то жарьте до коричневого цвета) и кэрри. Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 минут на сильном огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20 минут. Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 минут. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 14:51
Вот еще:

Соус карри:
1 ст л куркумы
1 ст л порошка карри
1/2 ст л порошка чили
1 ст л молотого тмина
1 ст л молотого кориандра
150 мл растительного масла
1 зубчик чеснока, раздавленный
2.5 см корня имбиря, очищенного и натертого
3 ст л томатной пасты
200 мл кокосового молока

Сделать соус карри: соединить куркуму, порошок карри, порошок чили, молотый тмин и кориандр, добавить достаточно воды, чтобы получилась густая паста. Нагреть масло в кастрюле, затем добавить чеснок и имбирь. Через 1 мин добавить пряную пасту и готовить еще 5 мин, пока масло не начнет отслаиваться. Добавить томатную пасту и кокосовое молоко и готовить 8-10 мин на медленном огне.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 14:54
/forum/go/e5ad396bed5584426e0d946ae68796bd - почитай) Тоже интересно,там все про карри и блюда с соусом карри(из порошка)
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение akal | 2007/02/28 14:54
Карри ¦ 1


Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 минут. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.


a vmesto nih kefir naprimer ne podoydet?
Изображение
دع تود يفاجأ بقدرتكم
Аватара пользователя
akal
كل شيء على ما يرا 
 
Сообщения: 2065
Регистрация: 01 ноя 2006

Re: Соусы

Сообщение Arma | 2007/02/28 14:59
Вай , солнце большое спасибо :) я обожаю разные соусы, по-этому этй теме очень рада. и про карри спасибо, хотя все оказалось сложнее , чем я думала. ну что же будем пытаться.
Simply Awesome!
Изображение
Аватара пользователя
Arma
cücük Mustafa
 
Сообщения: 2240
Фото: 29
Регистрация: 26 июл 2005
Откуда: İstanbul

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 15:01
Да...Про соусы-то мы что-то и забыли...А без них - никуда))
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 15:02
Карри ¦ 1


Добавьте простоквашу или ряженку


a vmesto nih kefir naprimer ne podoydet?


Думаю,подойдет) И даже простое молоко я в рецептах встречала.Но,вкус,я думаю,немного другой будет,хотя-не отравитесь явно)
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение Arma | 2007/02/28 15:02
Грибной соус
растапливаем на глубокой сковороде сливочное масло, туда давим зубчик чеснока, поджариваем чуть-чуть и кладем консервированные грибы-шампиньоны, поджариваем минут 5, наливаем полстакана белого вина, парим на большом огне пока не останется примерно чайная ложка жидкости, наливаем обычные сливки. на маленьком огне варим, пока соус не начнет густеть, добавляем соль, перец по вкусу, полкубика бульонного. наливаем готовый соус на спагетти или куда хотите и приятного аппетита!
Simply Awesome!
Изображение
Аватара пользователя
Arma
cücük Mustafa
 
Сообщения: 2240
Фото: 29
Регистрация: 26 июл 2005
Откуда: İstanbul

Re: Соусы

Сообщение Arma | 2007/02/28 15:03
сырный соус.

50 г маргарина или масла
1 ст. ложка муки
0,5 литра молока или бульона
соль, тмин
100 г тертого сыра
в жире пассировать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр, прокипятить.
Simply Awesome!
Изображение
Аватара пользователя
Arma
cücük Mustafa
 
Сообщения: 2240
Фото: 29
Регистрация: 26 июл 2005
Откуда: İstanbul

Re: Соусы

Сообщение Arma | 2007/02/28 15:04
ткемали

на 1 кг слив (без косточек)- 50г сахара, 20г соли, 6г чеснока, 1,5г красного горького перца (стручком или молотого), 50г кинзы, 50г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра

для ткемали обычно используются кислые желтые сливы - алыча (ткемали).
я за неимением таковых использовала наши местные синие сливы, поэтому и соус получился бордового цвета.

сливы пропустить через мясорубку.
положить соль, сахар и кипятить 5 мин.
добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр.

довести до кипения. снять с огня.
после остывания соус готов к употреблению.
если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать.
хорошо укутать и оставить до остывания.
Simply Awesome!
Изображение
Аватара пользователя
Arma
cücük Mustafa
 
Сообщения: 2240
Фото: 29
Регистрация: 26 июл 2005
Откуда: İstanbul

Re: Соусы

Сообщение akal | 2007/02/28 15:09
ням-ням, соусы это супер, сама правда ни фига из них не умею, но с Вашей помошью надеюс получится...
Изображение
دع تود يفاجأ بقدرتكم
Аватара пользователя
akal
كل شيء على ما يرا 
 
Сообщения: 2065
Регистрация: 01 ноя 2006

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 15:19
Советы в приготовлении соусов

Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой или обдав кипятком.

Для овощных соусов вначале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.

Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 15:21
ПРОСТЫЕ МУЧНЫЕ СОУСЫ


Мучные соусы готовят из муки, бульона или другой жидкости, жира и пряностей.

Различают два способа приготовления мучных соусов: вареные и печеные.

а) Для вареных мучных соусов:

Вариант 1 – мукуразвести в небольшой части холодной жидкости (бульона или другой по рецепту), влить ее, помешивая, в кипящую остальную жидкость и варить на слабом огне 3–5 минут. В получившийся горячий полуфабрикат соуса добавить предусмотренные рецептом пряности.
Вариант 2 – взять одинаковое количество муки и масла. Масло распустить в сотейнике, подмешать к нему муку, чтобы образовался «комок» или «лепешка». Залить нужным количеством бульона или другой жидкости и варить на среднем огне 5–6 минут до полного распускания «лепешки», непрерывно размешивая и растирая ее.

б) Для печеных мучных соусов:

Вариант 1 – масло распустить в сотейнике, добавить муку и быстро размешать. Подрумянить массу до желтовато-золотистого цвета, снять посуду с огня и постепенно вливать небольшими порциями жидкую основу соуса в соответствии с рецептом. После добавления каждой порции жидкости тщательно размешивать соус до кашеобразной однородной массы. Когда масса будет разведена до нужной консистенции, соус слегка проварить на слабом огне и добавить пряности. Затем его слегка остудить и ввести приправы.

К классическому печеному мучному соусу относится соус «Бешамель», являющийся одним из основных соусов, на базе которого можно приготовить большое множество других соусов, меняя различные ароматические компоненты. Вариант 2 – муку в соусе заменить тертыми сухарями, распущенными за полчаса до приготовления в небольшом количестве жидкости, предназначенной рецептом для соуса. Затем к ним добавить распущенное или обжаренное масло, оставшуюся жидкость и варить еще около 30 минут. После этого в соус ввести вкусовые и пряные приправы (в том числе вино, сок лимона, томатное пюре, грибы и др.), молотые пряности.
Для светлых печеных мучных соусов, кроме мясных или рыбных бульонов, с успехом можно использовать овощные отвары (в том числе и картофельный), молоко и сливки. Овощные отвары в этом случае готовятся более насыщенной, чем для супа, концентрации.
Чаще всего используются для соусов отвары лука-порея и свежих помидоров. К таким соусам добавляется измельченный корень хрена, горчица, укроп, петрушка и пряности по вкусу. В зависимости от ведущего аромата добавок соусы имеют и свое название (укропный, горчичный, чесночный и т. д.).
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 15:23
СОУС СЛИВОЧНЫЙ


* 2 ст. ложки муки * 4 ст. ложки сливочного масла * 1,5–2 стакана сливок * 1 лимон * 1 ч. ложка соли * 2 ст. ложки сахара
Спассеровать на сухой сковороде муку, охладить и смешать ее с размягченным сливочным маслом. Смесь очень тщательно растереть и, вливая понемногу теплые сливки, продолжать растирать массу, чтобы она получилась эластичной и однородной, без комочков. Заправить соус по вкусу сахаром и солью, добавить сок и мякоть лимона, прогреть до кипения на совсем слабом огне, но не кипятить. Использовать соус горячим к блюдам из отварной птицы, мяса или языка.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/02/28 15:25
СОУС СМЕТАННЫЙ С БУЛЬОНОМ


* 0,5 стакана сметаны * 1 ст. ложка муки * 2 ст. ложки сливочного масла * 1 стакан бульона * соль и перец по вкусу
Из муки и 1 ст. ложки масла приготовить пассеровку, развести ее бульоном и сметаной, тщательно размешать и варить на слабом огне 5–10 минут, постоянно помешивая. Заправить готовый соус солью и перцем по вкусу, добавить оставшееся сливочное масло. Подать горячий соус к закускам из яиц или к голубцам.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/07/23 10:30
СОУС С ОЛИВКАМИ


желтки 6 шт.,
масло сливочное 300 г.,
оливки зеленые без косточки 50 г.,
огурцы соленые - 100 г,
сок половины лимона (30г),
зелень петрушки,
соль по вкусу.


Для приготовления соуса в желтки вливают холодную воду (150мл), взбивают вилкой, кладут треть масла и проваривают на среднем огне на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Вливают оставшееся растопленное масло, перемешивают, солят, добавляют лимонный сок и процеживают. В готовый соус добавляют мелко нарубленные оливки, соленые огурцы без кожицы и семян, зелень петрушки. Подают в соуснике горячим. К вареному мясу, отварной картошке, рису.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/08/27 10:51
ОВОЩНОЕ КАРРИ

300 г репчатого лука,
20 г чеснока,
30 г порошка "карри" ,
100 г растительного масла,
1250 г помидоров,
850 г зеленой фасоли,
90 г картофеля,
50 г лимонного сока,
соль.

Лук и чеснок порубить слегка спассеровать добавить порошок "карри" и выдержать на огне еще 3-4 минуты. Затем положить нарезанные помидоры и стручки зеленой фасоли влить немного воды (соус должен получиться густым). Когда фасоль сварится всыпать нарезанный мелкими кубиками картофель посолить. Незадолго до готовности добавить лимонный сок.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Re: Соусы

Сообщение ole | 2007/11/10 18:39
Домашний майонез

Для майонеза:
2 яйца,
0,5 ч.л. горчицы,
2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока,
300мл растительного масла,
соль.

Смешайте яйца, горчицу, лимонный сок и взбейте в миксере, постепенно тонкой струйкой вливая масло, пока майонез не загустеет. По вкусу можно добавить чеснок, пряные травы или анчоусы. Готовый майонез храниться в холодильнике.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Модераторы

zabiyaka, MissMatroskina

Фильтры

След.

Навигация

Вернуться в Турецкая кухня и не только

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот раздел форума просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3