Курдская кухня

Рецепты всяческих дёнеров, кебабов, гёзлеме, чорб, борщей, щей, галушек и т.п.

Курдская кухня

Сообщение TAVUS | 2006/10/05 17:10
Девушки, кого научили курдским блюдам, делитесь рецептиками. Вообще в чем отличие курдской кухни от турецкой, если оно вообще есть? Я нашла только одно отличие - никогда не видела, чтобы турки ели оладики, а курды очень даже.
Изображение
Аватара пользователя
TAVUS
Султан-ПАША
 
Сообщения: 5671
Фото: 1
Регистрация: 25 июл 2006

Я вот нашла такие рецепты:

Курдский баклажанный суп

200 г чечевицы, 3 баклажана, 3 помидора, 1 луковица, пучок петрушки, соль, перец по вкусу.

Отварить чечевицу до мягкости, а в это время в кастрюле чуть поджарить лук, добавить порезанные кубиками баклажаны и потушить до полуготовности. Чечевичную воду слить, добавить тушеные баклажаны и залить свежей водой. Посолить и поперчить. Через 10 минут положить очищенные и мелко порезанные помидоры и петрушку. Через 5 минут снять с огня.


ЧАКМА

мясо - 0.5 кг, рис - 0.5 кг, яйцо - 1 шт, масло - 1 ст. ложка.

В мясной фарш добавить соль, перец, яйцо, 1-2 ст. ложки риса и хорошо перемешать. Из него скатать шарики величиной с куриное яйцо. В кастрюле обжарить лук с томатом, налить горячую воду, высыпать рис и положить шарики из фарша. Соль, перец, зелень по вкусу.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Еще :

ПАРИШАН

курица - 1 шт., картофель - 300 гр., остальное по вкусу.

Мясо курицы нарезать на кусочки и сварить в небольшом количестве воды. Затем мясо вынуть из бульона. Бульон процедить. Отдельно обжарить в масле лук, томат, добавить картофель, морковь, райхан или мяту, петрушку, лавровый лист, перец. Процеженный бульон и сварить. Положить мясо в эту подливу и варить до готовности.


ХИНАВ

Мелко рубленные лёгкие, сердце, почки посолить, поперчить, добавить мелко нарубленный лук, 1 - яйца, перемешать. Внутренний сальник разрезать на квадратные полоски, положить на них 1-2 ст. ложки фарша и завернуть как голубцы. Уложить в кастрюлю плотными слоями, засыпать предварительно замоченной фасолью, залить горячей водой до уровня, покрывающего фасоль. Закрыть крышкой, варить на среднем огне до готовности.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Я еще узнала такой рецепт,не знаю,как называется блюдо:



Отдельно сварить 200гр дан (перловки).

Взбить вилкой 2 яйца, добавить 2 литра катех (кефира), 200гр сметаны, 200 гр воды. все это размешать поставить на медленный огонь и не прерывно помешивать.
Когда свариться добавить варенный дан (перловку) и варить еще 10 мин.
Добавить нарубленную зелень кинзы и накрыть крышкой.
Перед подачей на стол посолить по вкусу.


Катах (кефир) - 2 литра, 2 яйца, 200 гр дан (перловки), 200 гр сметаны, 200 гр воды, зелени (кинза).
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Куббe

Блюдо довольно трудоемкое и занимает много времени.

понадобятся:

Стакан хуммуса
300-400 граммов говяжьего фарша
Мясо для бульона
Горсть изюма
Горсть миндаля
2 стакана толстенького риса
Лук
Специи: кориандр, гвоздика, корица, черный и красный перец, соль, кардамон, куркума.

Хуммус заранее замачиваем на ночь, т.е. получается примерно на сутки. Варим бульон, процеживаем, заливаем им хуммус, добавляем куркуму, кориандр, соль, перец, очищенный от кожуры лимон, ставим вариться до размягчения хуммуса.

Рис заранее замачиваем часа на 3-4. Затем варим с куркумой, солью и красным перцем до состояния каши, чтобы слипался, т.е. в большом количестве воды и время от времени помешивая.

Фарш обжариваем с мелко-мелко нарезанным луком и изюмом, солим, добавляем специи: кардамон, гвоздику, черный перец, корицу. Миндаль предварительно кипятим, чтобы сошла шкурка, режем миндалины пополам, кидаем в фарш.

Теперь начинаем лепить куббе. Рис очень липнет к рукам и всему остальному, поэтому удобнее и чище всего раскатать на столе лист фольги, поставить плошку с водой и, постоянно моча в ней руки, формировать из риса лепешечки величиной с ладонь, примерно полсантиметра толщиной и выкладывать их на стол. Потом мокрой рукой берем лепешечку, выкладываем на нее ложкой фарш, накрываем второй лепешечкой и тщательно залепляем края. Осторожно кладем получившийся шарик на стол, повторяем операцию.

Обжарить шарики, аккуратно переворачивая, чтобы не развалились. При подаче на стол залить бульоном с хуммусом.

Должно получиться что-то вроде этого : /forum/go/0975118307918405acebd4641e90e462
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

ПИЩА КУРДОВ

Пища курдов может считаться наиболее показательным, эталонным вариантом переднеазиатской модели, так как курды ведут как оседлый, так и кочевой образ жизни. Как и другие элементы материальной культуры, пища курдов имеет немало специфических особенностей

Традиционная пища народа стойко сохраняется , несмотря на наличие некоторых общих черт пищи курдов с пищей турок(например, в выпечке хлеба, в приготовлении молочных блюд и т.д.).

В курдской пище еще сохраняются национальные блюда, имеющие многовековую историю и бытующие в значительной мере сегодня. Исторически несколько изменялось их приготовление, территориальное распространение, назначение и т.п. Мы дадим описание сохранившихся основных национальных блюд, характерных целом для курдов.

Основой пищевого режима у курдов, как и у других народов, является хлеб (нан}. В курдских семьях хлеб потребляют как покупной, так и домашней выпечки. В селениях до сих пор преобладает хлеб пшеничный, редко ячменный, испеченный домашним способом, хотя с выпечкой хлеба, являющейся обязанностью исключительно женщин, связан большой круг вопросов: приготовление теста, придание тесту формы, от чего зависит и название хлеба, хлебопечение в очаге в зависимости от формы и расположения очага (в доме, в условиях кочевки или вне летнего жилья: шатра) и т.д. Хлеб обычно пекут женщины, хозяйка дома, старшая дочь либо невестка.

Курдский хлеб наподобие лаваша, представляет собой тонкие листы (около 50 см. в диаметра) испеченного теста. Тесто (хавир) женщины готовят из просеянной пшеничной, ячменной или кукурузной муки, добавляя к муке воды и по вкусу соли. Дрожжей обычно не употребляют, и вымешанное тесто сразу же бывает готово для выпечки хлеба. Сначала тесто в большом, плоском/круглой формы медном блюде с высокими (около 10-15 см) краями месят, затем вынимают с помощью плоской ложки. Затем тесто собирают рукой в небольшие кучки, которые раскладывают на полу или земле на какую-нибудь подстилку, выполняющую роль скатерти. Хлебопечение осуществляется либо в очаге-тандуре, либо на железном выпуклом листе (садж), расположенном на очаге вне дома. В зависимости от способа приготовления (в тандуре или на садже) хлеб называют «нане тандуре» или «нане саджи».

Хлеб «саджа» больше распространен в тех селениях, которые расположены в Араратской долине и в домах с очагом-тандуром внутри помещения. Жители Араратской долины устраивают тандур рядом с домом, под особым навесом. Это можно объяснить, вероятно, жарким климатом Араратской долины, в условиях которой нет необходимости топить очаг внутри хозяйственного помещения. Хотя надо отметить, что в дореволюционное время среди скотоводов-кочевников был широко распространен садж, на котором они выпекали хлеб в условиях кочевания, независимо от географической зональности.

Различают несколько сортов хлеба, в зависимости от формы и очага, в котором его пекут. Хлеб, выпеченный в тандуре, имеет вкус, несколько отличный от хлеба, выпеченного на садже По форме выпекают хлеб продолговатым или круглым.

Хлеб обычно пекут женщины, хозяйка дома, старшая дочь либо невестка

Традиционный способ выпечки хлеба в очаге-тандуре — в прошлом общий у всех курдов. Следует отметить, что этот способ выпечки хлеба известен не только курдам , но и армянам, азербайджанцам, татарам, персам, туркам, арабам и другим народам.

Хлеб (нане лош или ноне лаваш) курды пекут из пшеницы на очаге-тандуре также, как сельские армяне или азербайджанцы. Хлеб в очаге-тандуре обычно выпекается в большом количестве и при этом одновременно сообща работают три-четыре женщины-родственницы. Обычно замешанное на кислом молоке тесто режут но небольшие круглые куски. Женщина, сидя на корточках на земле или на полу и пользуясь специальным низким деревянным столиком для придания тесту необходимой формы отрезает от общей массы по одному куску теста, обваливает его в муке и откладывает в сторону. Затем особой круглой палкой она раскатывает эти куски теста, превращая их в тонкие овальной формы лепешки или полосы наподобие блинов. Затем, сделанные из них лепешку раскатывают скалкой, получая большую тонкую лепешку длиной от 50 см и до 1м, шириной в 30-50 см и толщиной примерно в 2-3 мм.


Женщина выпекающая хлеб, поднимает левой рукой по раскатанному блину теста, вешает его на особый прут или палку и при помощи этого прута помещает тесто на специальную подушку для хлебопечения. Основа такой подушки сплетена из прутьев, обтянутых сверху парусиной.

С помощью такой подушки женщина прикрепляет к стенкам очага раскатанный блин теста, затем переворачивает его в очаге с одной стороны на другую и, как только он поджаривается, снимает со стенок очага и складывает горкой тут же на скатерти, постланной на полу.Готовый хпеб складывают высокой горкой на разостланном на земляном полу куске ткани, в которой впоследствии хранят весь хлебный запас. Время от времени хозяйка берет из этого запаса нужное количество полузасохшего хпеба и, слегка смочив водой, подает к столу.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Как и прежде, широко распространено у курдов Турции приготовление из теста мучных продуктов, например, лапши (рештэ).
Сейчас, если семья не довольствуется покупной лапшой и готовит ее домашним способом, то, прежде всего, это делают женщины , поэтому тесто месят в корытцах или сравнительно небольшой посуде. От готового теста отделяют кусочки, из которых делают лепешки. Затем, тонко раскатав эти лепешки, разрезают их на длинные полосы, которые сушат на веревках на солнце. Под веревки подкладывают подстилки, чтобы высохшая лапша падала не на голую землю. После сушки лапшу ссыпают на сковороду, поджаривают над очагом на противне, постоянно двигая его, чтобы лапша не сгорала и подрумянивалась равномерно. Из нее готовят национальное блюдо (рэштэ).
Запасы лапши можно хранить всю зиму в больших шерстяных мешках. Перед употреблением в пищу лапшу варят и едят с маслом. Это блюдо называется рэштэ рун. Лапшу часто варят с мясом (рэштэ гошт) и с крупой (рэштэ у савар).

Из мучных полуфабрикатов, приготовляемых в большом количестве домашним способом известна жареная мука (аре каланди). Муку жарили на больших железных листах, после чего ее употребляли в качестве приправы к кашам, а также для изготовления сладостей.

Из круп варят, как и в прошлом, различные разновидности каш, похлебок, национальных супов, приготавливаемых из пшеницы, ячменя, риса.


Особенно распространена у курдов Турции каша халиса. Для приготовления каши халиса хорошо высушенную пшеницу, мелко раздробленную в большой ступе и в зернотерке, а затем многократно провеянную, варят в большом количестве холодной воды с добавлением жира. Такую кашу курды едят с маслом (халиса рун), с мясом (халиса гошт) или с курицей (халиса дика). У всех ближневосточных курдов, особенно в Курдистане, крупа является основным компонентом ряда традиционных национальных блюд, в том числе и молочных. Из вареной, сушеной, толченой и пропитанной кислым молоком пшеницы скатывают шарики и летом высушивают их на солнце. Зимой из них варят кашеобразное блюдо дойне.

Как пишет современный курдский автор Ала-Эддин аль-Суджадди, в высокогорных районах Ближнего Востока, где продолжительное время холодно, пшеницу, проросшую в домашних условиях, толкут и из полученной муки варят кашу (самани) с маслом или с мясом и с большой порцией чеснока.

Татьяна АРИСТОВА, доктор исторических наук.


газета СВОБОДНЫЙ КУРДИСТАН февраль 2003 г.


/forum/go/bca3b69b8764447902d66ad121b3480a
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

ну что, кто еще знает рецептуру??? Делитесь, гражданки, делитесь!
Изображение
Аватара пользователя
TAVUS
Султан-ПАША
 
Сообщения: 5671
Фото: 1
Регистрация: 25 июл 2006

До сих пор не поняла в чем отличае.
Ела такое блюдо, слоями в глиняной миски там и помидоры, мясо, баклажины, перец. Но подобное есть и у болгар, греков, и турков. Лепешки. а на них мясо, но подобное есть и в турецкой. наверное, в курдской кухни все очень мелко порезано. Салат, прям в пыль изрублен, а ингридиенты те же.
Аватара пользователя
November22
Султан-ПАША
 
Сообщения: 1474
Фото: 3
Регистрация: 22 ноя 2006
Откуда: Moscow

Наши курдские родственники постоянно угощают нас блюдами, при этом говорят, это курдское блюдо. Но я всегда где-то уже это ела или наподобие. И то же самое в курдских ресторанах, мясо то же, меленькие кусочки мяса на шпажках, байда из булгура, лепешки, приторные десерты, все как и турков.
Аватара пользователя
November22
Султан-ПАША
 
Сообщения: 1474
Фото: 3
Регистрация: 22 ноя 2006
Откуда: Moscow

про салат точно . видимо, курдские женщины и этим также подчеркивают свою домовитость, мол, и салат изрубить без комбайна раз плюнуть.

да все кухни региона в целом имеют что-то общее. я знаю только есть у курдов некое кубэ, но оно же есть у палестинцев что ли, шамборек - читай чебурек, но только там другие ингридиенты - булгур, мысо, что-то до кучи еще, никак не могу выведать секрет чего туда суют еще, та же баклава взять - ее и турки, и армяне, и греки считают своим блюдом. на Украине долма популярна, кстати. Так что к соседям рецепты тоже прионикают.
Изображение
Аватара пользователя
TAVUS
Султан-ПАША
 
Сообщения: 5671
Фото: 1
Регистрация: 25 июл 2006

Обожаю долму во всех вариантах))
А курды как ее готовят? Чтонить особенное?
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37048
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Вам предложу долма рецепт с фото.
Долма азербайджанская
Изображение
Долму я готовила неоднократно, вроде даже всем нравилась она, но у меня все время оставалось ощущение, что что-то не то, словно я тычусь, как слепой кутенок, непонятно куда, и изобретаю то, чего изобретать не нужно... И тут я вспомнила, что давно уже видела пост уважаемой Севды Гасимовой про настоящую азербайджанскую долму...
Продукты
Баранина - 2 кг (у меня была мякоть с ляжки с хорошим слоем жирка сверху)
Курдюк - небольшой кусочек
Лук - 3 шт.
Рис круглый - 150 г
Виноградные листья - брала консервированные азербайджанские, ушло 1,5 литровые банки (к сожалению, не запомнила название производителя, но качество отменное - не более 5 порченных листьев из всей партии)
Зелень кинзы - большой пучок
Зелень укропа - небольшой пучок
Мята свежая - небольшой пучок
Черный перец
Острый красный перец
Зира
Соль

Оказывается, до многого я додумалась сама методом проб и ошибок, например, что баранина обязательно должна быть жирной и курдюк в фарше тоже нужен. Но вот тезисы добавлении воды и о том, что рис лучше брать круглый, были для меня открытием.

В чем я пошла своим путем, так это в измельчении мяса. Честно попыталась смолоть его на мясорубке... Посмотрела в миску и поняла, что есть ЭТО у меня желания нет. Поэтому, фарш, как обычно, рубленый. С новым топориком от мамы это вообще занимает немного времени, но результат того стоит, уж вы мне поверьте.

Свежую зелень взяла по исходному рецепту, а вот набор специй - сугубо по моему личному вкусу. Так что назвать мою долму совсем-совсем правильной нельзя. Любителям полной аутентичности лучше придерживаться рецепта долмы по-азербайджански госпожи Севды : ))

Огромной моей ошибкой раньше было покупать виноградные листья на развес. Они очень соленые, очень грубые и совершенно без запаха. Пока не посоветовали консервированные, я этого не понимала. И даже эти следует очень тщательно промыть в холодной воде от рассола.

*

Как приготовить долму по-азербайджански:

1. Мясо порубила в фарш, курдюк очень мелко нарезала. Лук перемолола в процессоре вместе с зеленью (брать, естественно, только листики без стеблей).

2. Соединила с мясом, добавила промытый рис и специи. Часть зиры добавила молотой, часть целой. Влила около стакана кипяченой воды. Фарш должен казаться очень "мокрым".

3. Дно и стенки казана выстлала листьями похуже - тут пригодились развесные листья из старых запасов : )) Долмушки сворачиваю я немного по-другому, они у меня не пятиугольными, а цилиндрическими получаются. Выложила их слоями в казан, долила в него стакан кипятка, прикрыла долму сверху тарелочкой, а казан - крышкой.

4. Поставила на средний огонь. Когда все слои прогрелись (определяем по нагреву крышки) - приоткрыла крышку и готовила минут 40-45. Готовность определяется по запаху. Хотя верхнюю долмушку попробовать все же стоит : ))

5. Подавала долму по-азербайджански с чесночным соусом из мацони и 4-х зубчиков чеснока. Не удержалась и добавила чуть сванской соли.

И еще одно правило - долмы нужно готовить много : )) Потому что захочется угостить и коллег, и друзей - не есть же такую вкуснятину в одно лицо, неправильно это ; ))
Аватара пользователя
lagion
странствующий суфий
 
Сообщения: 7
Регистрация: 26 фев 2011

Модераторы

zabiyaka, MissMatroskina

Фильтры

Навигация

Вернуться в Турецкая кухня и не только

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот раздел форума просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2