ОЛИВКИ - ЗЕЛЁНЫЕ МАСЛИНЫ
Оливки начинают приготовлять в начале Октября, когда они ещё не начали "маслиться". Технология приготовления, как для оливок, так и для маслин, осталось такая же, как и в древней Греции.
У технологии приготовления 4 стадии:
1. Сечение или лёгкое дробление оливок или маслин. (Часто оливки (маслины) не секут или не дробят).
2. Замачивание оливок (маслин) в воде на неделю и больше, чтобы снять горечь.
3. Засолка оливок (маслин) в солённом или солёно - уксусном рассоле.
4. Хранение.
Итак, рецепты:
Оливки
Выбираем зелённые оливки без каких либо пятнышек. Заливаем в пластмассовом тазике холодной водой и вымачиваем 10 дней, меняя каждый день воду. Затем кладём в подходящие стеклянные банки и заливаем рассолом - 100гр. соли на 1 кг. оливок + 1 литр тёплой воды. Добавляем по пол чашки лимонного сока на 1кг. оливок. С верху накрываем веточками тимьяна или фенхеля, чтобы оливки не всплывали и были покрытыми рассолом. Готовы к употреблению примерно через месяц.
Оливки дроблённые
Дробить оливки надо очень осторожно, чтобы слегка подробилась мякоть, а косточка осталась целой. Я для этого применяю палочку от ступки. Замачиваем оливки 10 дней, меняя каждый день воду. Пробуем и если не очень горчат, заливаем рассолом : 1 литр тёплой воды + пол чашки соли на 1,5 кг оливок. Добавляем в рассол по пол чашки лимонного сока и разных специй: ореган, семена кинзы и фенхеля, дольки лимона, горький перчик и др. На верх наливаем оливковое масло примерно 1 см. Дроблёные оливки готовы примерно через 5 - 6 дней. Употреблять нужно как можно быстрее т.к. они не выдерживают долгого хранения, у них меняется вкус и могут покрыться плесенью.
Оливки сечённые
Острым ножом (или бритвой) слегка надсекаем кожицу оливок, не трогая косточки. Замачиваем на 15 дней, меняя каждый день воду. Приготовляем рассол - 100гр. соли на 1 литр воды на 1 кг. оливок. Разбавляем две части солёного рассола 1 частью уксуса и заливаем оливки. Заливаем оливковым маслом примерно на 1 см.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ОЛИВКИ ИЛИ МАСЛИНЫ
Хранить соленые маслины (оливки) нужно в рассоле. Для каждодневного употребления небольшое кол-во маслин, примерно на 500 граммовую банку, можно ароматизировать разными способами. Тогда каждый раз у вас будят разнообразные по вкусу маслины. Этим же способом можно сделать более вкусными покупные оливки и маслины.
Вот два рецепта:
Рецепт 1
2 чашки оливок ( маслин)
1 долька чеснока
2 горьких перчика
1 лимон, нарезанный дольками
2 ст.л виноградного уксуса
1 чашка оливкового масла
2 - 3 веточки розмарина
В стеклянную банку кладём оливки и специи. Вилкой взбиваем оливковое масло и уксус. Заливаем соусом, чтобы покрылись оливки. Храним в холодильнике.
Рецепт 2
2 чашки оливок (маслин)
1 ч.л тимьяна
2 горького перчика или 1 ст.л. крупно молотого чёрного перца
1 долька чеснока, тонко нарезанного пластами
корка от одного лимона или апельсина
2 - 3 лаврового листика
1 чашка оливкового масла
2 ст.л виноградного уксуса
Поступаем, как и в первом рецепте.
Ну и конечно можно использовать любые специи и травки, какие кому нравятся. Есть у меня где-то даже рецепты приготовления маслин, не оливок, с мёдом, уксусом и водой или с мёдом и виноградным соком. Очень старые рецепты. Если найду, то поделюсь.
Маслины с розмарином
500 гр. маслин
1 долька чеснока
2 горького перчика
1 лимон нарезанный на 8 части
2 ст. виноградного уксуса
1 чашка оливковоно масла или столько, чтобы покрыло маслины
2-3 веточки розмарина
В банку кладём маслины, чеснок, перчики, лимон и розмарин. Взбиваем масло с уксусом и заливаем маслины. Храним в холодильнике.
Маслины с лимоном и листовым сельдереем.
500гр маслин( оливки)
3 лимона нарезанных на 8 частей
2-3 стебля сельдерея
Оливкового масла, чтобы покрыло маслины.
В банки укладываем маслины, лимоны и стебли сельдерея. Заливаем маслом.
И другие идеи:
Дольки апельсинов, лимонов, померанца. Из специй и ароматических трав можно применить ориган, кориандр, семена фенхеля, горький перец, мяту, кимин, розмарин, петрушка, укроп и др., по вкусу. Масло оливковое в холодильнике «твердеет», но после 20 минут при комнатной температуре масло становиться как и раньше.
А потом оставшимся маслом я поливаю салаты.
Срока маринования нет. Но полностью согласна с Надей - чем больше маринуются, тем вкуснее становяться!:)
инфо