Что такое смола?

Рецепты всяческих дёнеров, кебабов, гёзлеме, чорб, борщей, щей, галушек и т.п.
В рецепте рисового пудинга есть ингридиент: измельченная,высококачественная смола.Что это и чем можно заменить?
Аватара пользователя
StArO
странствующий суфий
 
Сообщения: 4
Регистрация: 05 ноя 2006

Стабилизатор Е412 — Гуаровая камедь (Guar Gum). Загуститель, эмульгатор.

Порошок гуаровой камеди производится из эндосперма семян Cyamopsis tetraganoloba — расте-ния, известного, как гуар.
Гуаровая камедь имеет характерный запах, цвет от белого — до жёлтоватого и образует в воде вязкие растворы.
Эндосперм семян гуара (или гуаровая дроб-лёнка) перемалывается в порошок с использованием механического воздействия. Химические реагенты в такой технологии не применяются.

Гуаровая камедь является гигроскопичным продуктом, влажность порошка может достигать 11%.
В рецептурах пищевых продуктов гуаровая камедь используется, как загуститель, обладающий следующими свойствами:
регулирование вязкости, стабилизация эмуль-сий, предотвращение синерезиса; придание вкусо-вой наполненности и кремообразной консистенции эмульсионным продуктам; предотвращение роста кристаллов льда, стабилизация взбитости и повы-шение эластичности готовой продукции.

В молочных продуктах гуаровая камедь ис-пользуется для удержания влаги; в замороженных продуктах используется, как регулятор вязкости, для придания однородной кремообразной структу-ры.
Одним из недостатков гуаровой камеди явля-ется неустойчивость структуры в кислой среде.

Для применения в продуктах, имеющих зна-чение рН до 3,5, разработаны марки модифициро-ванной гуаровой камеди. Такие марки гуаровой ка-меди применяются в кетчупах и салатных соусах.
Основные функциональные свойства моди-фицированной гуаровой камеди в этих продуктах — обеспечение водосвязывания, придание ощущения однородности.
Признанным достоинством гуаровой камеди является свойство достигать максимально возмож-ных значений вязкости в первые 3 минуты.
Это свойство гуаровой камеди используется для стабилизации супов, каш быстрого приготовле-ния, в сиропах и фруктовых напитках, инстант-напитков.
В кондитерских изделиях гуаровая камедь ис-пользуется, как улучшитель теста, сокращающий потери влаги при производстве и хранении.
В некоторых видах мучных изделий гуаровая камедь способствует образованию плёнок и для придания хрустящей и рассыпчатой текстуры.
В макаронах быстрого приготовления исполь-зуется для придания однородной структуры и быст-рого приготовления.
Биологическое действие гуаровой камеди: фи-зиологическое слабительное, нормализующее ки-шечную проницаемость, нормализующее кишечную микрофлору, детоксицирующее, снижающее уро-вень холестерина и др.
Часто применяется в препаратах для похудения.
Все загустители, разрешённые для примене-ния в пищевых продуктах, встречаются в природе.
Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов.
Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами.
Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один приём для человека они, как правило, являются лёгким слабительным.


Следовательно- заменить можно желатином) И полезнее будет,кстати)
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37041
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Модераторы

zabiyaka, MissMatroskina

Фильтры

Навигация

Вернуться в Турецкая кухня и не только

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот раздел форума просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1