АЗБУКА ПРИПРАВ

Рецепты всяческих дёнеров, кебабов, гёзлеме, чорб, борщей, щей, галушек и т.п.

АЗБУКА ПРИПРАВ

Сообщение ole | 2007/01/14 17:15
Базилик – Fesleğen: Для салатов, рыбных блюд, супов.

Ваниль (или ванилин) – Vanilya: Для сладостей, изделий из теста.

Гвоздика – Karanfil: Для солений, компотов, варений.

Душица – Oregano: Для маринадов (шашлыков), мясных фаршей, салатов.

Кардамон – Kakule: Для сладостей, кофе.

Корица – Tarçın: Для мясных фаршей, сладостей.

Лавровый лист – Defne: Для блюд из рыбы (особенно вкусно, если рыба готовится на углях).

Мята – Nane: Для овощных блюд и салатов.

Перец красный – Kırmızı biber: Для мясных фаршей, солений, овощных блюд, супов.

Перец чёрный – Kara biber: на все случаи жизни - для салатов, мясных и овощных фаршей, мясных блюд.

Петрушка – Maydanoz: Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте).

Розмарин – Biberiye:Для блюд из рыбы и морепродуктов, мясных соусов, некоторых салатов.

Сумах – Sumak: Для шашлыков. Сумахом также посыпается нарезанный кольцами лук, который идёт в составе гарнира к мясным блюдам.

Тимьян – Kekik: Для шашлыков и всех мясных блюд.

Тмин – Kimyon: Для мясных фаршей и блюд – а особенно – для тминных котлет (kimyonlu sahan köftesi).

Укроп – Dereotu: Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте).
супов.

Чернушка («дамасская») – Çörekotu: Посыпается на выпечку: бёреки, булки. Может быть добавкой в пилав. Иногда может добавляться в оливки и брынзу к завтраку.

Шафран – Safran: В основном, для сладостей, подцветки теста.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37049
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Шафран люблю к плову добавлять. Рис красиво окрашивается. Еще курицу с шафраном готовлю. Очень ароматно получается.

Корицу с мясными блюдами не пробовала, а со сладостями, компотами - милое дело. Одна из моих любимых специй.

Лавровый лист - в любые супы и мясные блюда идет.
Перец черный добавляю к глинтвейну. И в кофе можно попробовать чуточку положить

А вот выпечку с шафраном не пробовала.
- С чего вы взяли, что я сумасшедшая? - спросила Алиса.
- Это должно быть так, - сказал Кот, - иначе ты бы сюда не попала… (Л.Кэрролл)
Аватара пользователя
Diva
Шалена Бджілка
 
Сообщения: 3334
Фото: 395
Регистрация: 02 ноя 2005
Откуда: Ukraine

В одной из поездок в Стамбул, купил несколько наборов специй, упакованных в пакетик-трубочку. Каждый пакет содержит несколько видов специй. Из всех собранных в нём специй, я смог определить только мяту и красный перец. Мне объяснили, что этот набор используется при мариновании мяса для шашлыка.
Может кто-нибудь подскажет что обычно в этом наборе содержиться, я думаю это дожен быть какой нибудь стандартный местный набор.

P.S. Кстати шашлык, замаринованный в этих специях и домашнем красном вине, получается действительно вкусным.
Аватара пользователя
too-fac
янычар
 
Сообщения: 51
Фото: 26
Регистрация: 20 окт 2006
Откуда: Russia, Shakhty

В одной из поездок в Стамбул, купил несколько наборов специй, упакованных в пакетик-трубочку. Каждый пакет содержит несколько видов специй. Из всех собранных в нём специй, я смог определить только мяту и красный перец. Мне объяснили, что этот набор используется при мариновании мяса для шашлыка.
Может кто-нибудь подскажет что обычно в этом наборе содержиться, я думаю это дожен быть какой нибудь стандартный местный набор.



Я тоже в первый свой приезд купила такой наборчик в трубочке.)Там на каждой баночке маленькой есть название. В Вашем наборе не было названий на баночках? Тогда трудно сказать,надо смотреть и нюхать..)
В моем наборе были Cumin (Kimyon),Sumak (Sumac) -for salad,Thyme (Kekik),Nane (Mint),Curry (Kori) - for chicken),Saffron(Safran),Hot Pepper (Aci Biber) и еще одна,с черным молотыи перцем.

Тот набор,что я купила, не был только для маринования шашлыков,наверное,они разными бывают.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37049
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

А я Сумах – Sumak - в овощной салат кладу,очень вкусно получается,остренько)
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37049
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

К большому сожалению, пакетики, которые купил я, не были подписаны. Видать так и останутся названия специй для меня загадкой... Хотя теперь, благодоря моей любезной OLE, я знаю некоторые названия специй по-турецки. В следующий раз я поинтересуюсь у торговцев где и что упаковано
Аватара пользователя
too-fac
янычар
 
Сообщения: 51
Фото: 26
Регистрация: 20 окт 2006
Откуда: Russia, Shakhty

Мир специй. Асафетида.(применяется в курдской кухне)


Самые приличные названия этой пряности - хинг, асмаргок и илан, все остальные понятнее, но отнюдь не приятней - ферула вонючая, дурной дух и даже чертов кал. Запах и вкус асафетиды ужасающи. Запах напоминает смесь чеснока и лука и способен за несколько минут пропитать собой все - воздух, стены, посуду, не говоря уже о коврах и диванах. Причем выветрить его будет невозможно в течение суток. Вкус асафетиды ощущается несколько часов и не уничтожается ни водой, ни уксусным раствором.

Подобные характеристики не вызывают энтузиазма только у тех, кто не знает секрета асафетиды - если обжарить ее в масле, запах становится приятным, а вкус пищи после ее добавления способен доставлять удовольствие.
Готовая асафетида - миндалевидные "зерна" смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.


Римские легионеры привезли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века. Впоследствии асафетида потеряет своих европейских поклонников, но останется одной из любимых азиатских пряностей. Всплеск ее популярности - середина XIX века в Германии, где ее добавляли в национальные блюла - ливерные и кровяные колбасы, жаркое из баранины по-гессенски. Сегодня она в большом почете в странах, где не едят чеснок - в Персии и в Индии.

Применение:

Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.

Асафетида - азиатская пряность и употребляется в основном в местной кухне. В курдской кухне ее добавляют к жареному и тушеному мясу, преимущественно к баранине. Асафетида идеально сочетается с рисом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Ее также кладут в карри и консервы в Западной и Южной Индии.

Основным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры, водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли, таблетки, улучшающие пищеварение.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37049
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

А что такое:
- zerdeçal
- kişniş
- köfte baharati
- kori
- yaprak biber
Я их всюду ищу, а они по облакам бегают...
Аватара пользователя
Ари
прирожденный дипломат
 
Сообщения: 36288
Фото: 1152
Регистрация: 08 июн 2005
Откуда: из города белых ночей

zerdeçal - куркума (турмерик)

kişniş - кориандр (киндза)

köfte baharati - пряная готовая смесь для кёфте

köri - карри

yaprak biber - скорее всего, паприка
С-под Пскова я, странница. Пришла собачку говорящую посмотреть (с)
***
Həm sədəfəm, həm inciyəm, həşru sirat ədinciyəm,
Bunca qumaşu rəxt ilə mən bu dükanə sığmazam.
Аватара пользователя
Calypso
А Я МАЛЕНЬКАЯ МЕРЗОСТЬ
 
Сообщения: 8341
Фото: 3632
Регистрация: 07 фев 2005
Откуда: 41º01’N 28º58’E

Спасибо огромное!!!!
Я их всюду ищу, а они по облакам бегают...
Аватара пользователя
Ари
прирожденный дипломат
 
Сообщения: 36288
Фото: 1152
Регистрация: 08 июн 2005
Откуда: из города белых ночей

köfte baharati - пряная готовая смесь для кёфте
а она подходит для кёфте из сырого фарша?? а что туда входит??
Мало ли в Бразилии Педров...И не сосчитать....
Аватара пользователя
Assy
Лисья мордаха)
 
Сообщения: 4412
Фото: 33
Регистрация: 04 ноя 2004
Откуда: Istanbul

köfte baharati - пряная готовая смесь для кёфте
а она подходит для кёфте из сырого фарша?? а что туда входит??


Там, скорее всего будет тмин (kimyon), черный и душистый перец, еще что-то похожее... Я сама такую смесь не покупаю, поэтому точнее сказать не могу, к сожалению.

Насчет кёфте из сырого фарша - если вы имеете в виду чикёфте, то такие смеси для них не используются.
С-под Пскова я, странница. Пришла собачку говорящую посмотреть (с)
***
Həm sədəfəm, həm inciyəm, həşru sirat ədinciyəm,
Bunca qumaşu rəxt ilə mən bu dükanə sığmazam.
Аватара пользователя
Calypso
А Я МАЛЕНЬКАЯ МЕРЗОСТЬ
 
Сообщения: 8341
Фото: 3632
Регистрация: 07 фев 2005
Откуда: 41º01’N 28º58’E

А как переводится зра черная? И есть ли она в Турции?
Nefesini boşa tuketmiyin -МамаСан, МиуМиу, Diadora17, Juletta,
Аватара пользователя
Gayde
Hanum Efendi
 
Сообщения: 2740
Фото: 1
Регистрация: 19 май 2007

Не встречала такого названия. Может быть, опишите, как это выглядит?
С-под Пскова я, странница. Пришла собачку говорящую посмотреть (с)
***
Həm sədəfəm, həm inciyəm, həşru sirat ədinciyəm,
Bunca qumaşu rəxt ilə mən bu dükanə sığmazam.
Аватара пользователя
Calypso
А Я МАЛЕНЬКАЯ МЕРЗОСТЬ
 
Сообщения: 8341
Фото: 3632
Регистрация: 07 фев 2005
Откуда: 41º01’N 28º58’E

Извините, неправильно написала. Правильно- ЗИРА. Как выглядят? Даже не знаю, как описать. Ее в плов кладут как приправу.
Вот нашла отличный рассказ про нее

/forum/go/5a6b24323e0b863c859677d573414a44
Nefesini boşa tuketmiyin -МамаСан, МиуМиу, Diadora17, Juletta,
Аватара пользователя
Gayde
Hanum Efendi
 
Сообщения: 2740
Фото: 1
Регистрация: 19 май 2007

Зира- это кумин,(лат. Cuminum cyminum)

Я купила эту пряность в Турции,в Стамбуле,пока еще есть дома)
Назвается умин или еще - камон.

Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или расточеные семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении такого известного блюда, как плов, являсь при этом ответственным за аромат компонентом.

И если в рецептах увидите слово "тмин" - смело меняйте его на кумин.
Познание начинается с удивления (Аристотель)
Аватара пользователя
ole
S.W.
 
Сообщения: 37049
Фото: 2523
Регистрация: 28 июн 2005

Про зиру, которая кумин- я знаю, сама сейчас ею пользуюсь, потому что в местных магазинах другой нет.
А вот другая, которой я пользовалась в Средней Азии и которая настоящая, пахучая, черная- эта зира по научному называется бониум бадахшанский, или на крайний случай персидский. Вот такая зира есть ли в Турции? Для узбекского плова она самое то, для турецкого совершенно не нужна
Nefesini boşa tuketmiyin -МамаСан, МиуМиу, Diadora17, Juletta,
Аватара пользователя
Gayde
Hanum Efendi
 
Сообщения: 2740
Фото: 1
Регистрация: 19 май 2007

Re: АЗБУКА ПРИПРАВ

Сообщение Altavista | 2007/06/27 09:40
Мы часто при приготовлении плова используем приправу sarı kök. Плов при этом принимает желтый оттенок и своеобразный вкус. Показывала свекрови эту приправу - она говорит , что в турции сейчас ее не используют, они готовят обычный белый плов.
А вы пользовались этой приправой?
Аватара пользователя
Altavista
 

Я пока именно такую, как для узбекского плова, здесь не нашла
Аватара пользователя
Mahakoza
даешь персональный титул!!..
 
Сообщения: 142
Регистрация: 14 апр 2007
Откуда: Oba/Alanya/Turkey

У меня турецкие буквы не отображаются, не поняла какая sarı....
Я обычно в узбекский плов клала зиру черную и кинзу ( это семена кориандра). Еще кладут барбарис и шафран( как раз для цвета).
Сейчас я не в Средней Азии и кладу тот самый кориандр и кумин,(лат. Cuminum cyminum)-тмин, двоюродный брат зиры. Другого тут я не нашла, жаль, плов получается неплохой, но все же не то....


Девочки, а вот еще вопрос. Когда была в Стамбуле, попробовала сайлеп, может неправильно звучит, но вы меня поняли. Из чего оно готовится, что добавляется, как это по русски звучит? Спасибо заранее
Nefesini boşa tuketmiyin -МамаСан, МиуМиу, Diadora17, Juletta,
Аватара пользователя
Gayde
Hanum Efendi
 
Сообщения: 2740
Фото: 1
Регистрация: 19 май 2007

Модераторы

zabiyaka, MissMatroskina

Фильтры

След.

Навигация

Вернуться в Турецкая кухня и не только

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот раздел форума просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 5