Новый год без икры – не праздник.
Оказывается, самая дорогая икра не черная, как принято считать, а золотистая. Добывается она из осетровых рыб старше 60 лет. Воистину закуска для патриархов.
В XVIII веке знаменитый на всю Европу кулинар Мари Антуан Карем, служивший у князя Багратиона, писал, что русские набожны и суеверны, но по сути своей эпикурейцы. Большую часть года занимают у них постные дни, но и «во времена мясных воздержаний яства они творят замечательные». Среди них француз особо выделял осетровую икру, или, как называли ее на юге России, кавиар.
К рыбной икре на Руси издавна относились с уважением – считали ее самым изысканным и вкусным из рыбных продуктов. Деликатесом из деликатесов.
По преданию, в Европе первым засоленную рыбную икру попробовал Папа Римский Юлий II в начале XVI века и рекомендовал ее к столу европейской аристократии. Хотя русские рыбаки еще в XII веке научились консервировать икру.
Главными потребителями рыбной икры были тогда вовсе не цари, а монахи. В расходной книге Иосифо-Волоцкого монастыря сохранилась запись за 1579 год: «На икру потрачено 350 рублей». Громадные по тем временам деньги!
Да и простой народ икру ел вдоволь, особенно в пост (257 дней в году!), когда скоромное запрещалось. Роскошью считалась только свежая зернистая черная икра белорыбицы, а красная осетровая была доступна практически всем. Гораздо выше почему-то во времена оные ценилась мелкая щучья икра.
Сейчас рыбную икру разделяют преимущественно по цвету – на красную и черную.
Специалисты поясняют: первая – продукт лососевых, вторая – осетровых рыбных пород. И, что характерно, осетровую икру в гастрономических бутиках называют почтительно caviar (от персидского «вынашивать плоды»), а красную – просто fish eggs. Вот ведь разница в статусе!
С модой на суши мы узнали о мелкой, как маковое зернышко, тобико (икра летучей рыбы) и бледненькой тарако (икра тресковых пород). Но это так, похрустеть. Во всей этой японщине нет и следа настоящего, богатого икорного вкуса.
По способу обработки рыбную икру принято делить на паюсную (как правило, это икра осетровых, перемолотая в однородную массу), ястычную (такая икра не очищена от пленок, но в засолке имеет вполне классический икорный вкус) и наиболее ценную зернистую.
Самая дорогая зернистая рыбная икра – янтарного цвета. Добывается она только у осетровых рыб старше 60 лет (но для осетра это вовсе не старость, скорее пора зрелости). Самая питательная – белужья. А самая насыщенная витамином Е (а это, как известно, витамин молодости) – форелевая.
Кстати сказать, в Европе и Америке икра с водкой (да и с другими крепкими напитками) считается чуждой экзотикой.
Французы сочетают ее с шампанским.
Американцы – с зеленым луком, голландским соусом и белым вином.
Но, как известно, о вкусах не спорят. А вот о качестве рыбной икры – очень даже. Тем более, если вы покупаете «кота в мешке», то есть икру, запаянную в жестяную банку. Можно, конечно, предпочесть ей продукт в «наглядной» прозрачной упаковке, но, увы, в пластике икринки стремительно портятся. И даже если вы уверены в том, что ваш поставщик рыбной икры не мурыжил ее пару дней под прилавком, а продал в самом свежем виде, все равно съесть ее придется очень быстро – в течение двух-трех дней.
Баночную же можно сохранить до новогоднего стола. А чтобы избежать в праздник неприятных открытий, подробно исследуйте упаковку: хорошо, если на ней есть ГОСТ, а уж дата фасовки должна быть обязательно. Лучше, если рыбную икру упаковали летом – как раз во время нереста, зимняя икра тоже может быть вполне натуральной, но только приготовленной из мороженых ястыков, а значит, не такой полезной.
И напоследок утешительное слово для тех, кому не хватает на прилавках отечественной черной икры. Оказывается, по формуле белка и витаминному комплекту черная и красная икра практически идентичны. А если нет разницы, может, и не стоит делать из кавьяра культа?