Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.)
Готовим ее следующим образом.
Говядину для суджука берем с лопатки — тут мясо более жирное. Нарезаем на мелкие кусочки, одновременно освобождая от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставляем.
Куски по 50—100 г обрабатываем посоленной смесью следующего состава: на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара, затем кладем в корзину и выдерживаем до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш помешаем в эмалированное ведро, тщательно вымешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте.
Выдержанным фаршем плотно набиваем самые узкие говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 15—20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливаем немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки. Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.
Суджуки в двух-трех местах прокатываем иглой, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушим, как бастурму, под навесом на сквозняке 30—40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, подвязанные по нескольку штук, можно хранить около полугода.
Их подаем к столу, как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.
Ингредиенты на 5 персон:
говядина 1 кг
соль 30 г
сахар 1 г
орех мускатный по вкусу
кардамон по вкусу
перец красный по вкусу
кишки тонкие по вкусу
Источник
web-страница